Хинкали

Ингредиенты:

петрушка - 30 грамм;
кинза - 30-50 грамм;
фарш смешаный - 800 грамм;
мука - 900 грамм;
соль - по вкусу;
перец черный молотый - по вкусу;
вода - 400 мл;
лук репчатый - 3 шт;
хмели-сунели - 1 ч.л.

Способ приготовления:

Замешиваем тесто. Берем 800 грамм муки, добавляем соль. Перемешиваем и затем наливаем 300 мл воды. Замесить очень тугое тесто. чем туже, тем лучше. В процессе замеса, я добавила еще порядка 100-150 грамм муки, чтобы получилось тугое тесто. Месим тесто минут 15. Затем в пакет и оставляем отдыхать.

Займемся фаршем. Я купила уже прокрученное мясо - говядина и свинина. Фарш часто используется смешаный - говядина и свинина (грудинка), можно добавить и баранину. Фарш не должен быть совсем уж постный, поэтому и добавляют свинину. Теперь к мясу необходимо добавить лук, петрушку и кинзу.

Я все измельчила в блендере. Если вы сами прокручиваете мясо, то зелень прокрутите с мясом. Лук по желанию, либо режем мелко, либо прокручиваем. Тут кто как любит. Добавляем измельченные зелень и лук к мясу. Туда же хмели-сунели. Перчим, солим и добавляем примерно 100 мл воды. Хорошо вымешиваем фарш, либо отбиваем (путем швыряния фарша в миску). Вода войдет в белки мяса по максимуму, фарш уже не будет визуально и на ощупь таким жидким. Зато сами хинкали будут очень сочными, какими они и должны быть. Вот такой зеленый фарш получился.

Зелени должно быть много, не меньше чем у меня, можно больше. В фарш можно также добавить измельченный острый перец и базилик. Но это по желанию. А вот кинза должна быть в обязательном порядке. Иначе это будут не хинкали).
Теперь начинаем делать хинкали. Я покажу два способа раскатки теста на хинкали. Первый вариант - взять часть теста и скатать колбаску, далее нарезать ее а кусочки, которые потом и будем раскатывать в виде круга.

Второй вариант такой. Взять часть теста, раскатать толсто (толщиной 5-10 мм в зависимости от диаметра стакана и от размера будущей хинкали). Вырезать стаканом кружки. И потом уже каждый кружок раскатать до нужного размера и толщины.

Толщина теста должна быть примерно 3 мм. Хинкали среднего размера примерно как крупная луковица. Можно делать хинкали и мельче.
Далее в центр на тесто выложить фарш.

Теперь тесто скрепляем в виде мешочка, делая складочки.
Как сказал тот повар-грузин, по чьему рецепту я делаю эти хинкали, - мастерство и профессионализм у поваров определяется так. Хороший повар должен сделать не менее 17 складочек у хинкали. Хочу похвастаться - у меня на первой штучке получилось 17, а на последующих от 19 до 23). Хвостик у основания зажимаем покрепче. Кладем хинкали на посыпанную мукой доску.

Там, где я делила катала тесто вторым способом, получились небольшие хинкали. Их я оставила на заморозку. Хотя честно сказать, грузины так не делают. Хинкали они всегда варят свежими. Но у меня получилось из данного количество продуктов много - 9 штук среднего размера и 20 штук небольших.
Теперь осталось отварить хинкали. Здесь есть свои маленькие хитрости. Воду надо довести до кипения, посолить. А затем опускаем хинкали за хвостик в воду, но не отпускаем сразу, а держим секунд 5-7. Даем тесту немного привариться, чтобы хинкали не прилипли ко дну и друг к дугу Поскольку мешать их нежелательно. Можно продырявить. А дырявый хинкали как и пельмень - это испорченный хинкали.

После такой процедуры ни один хинкали у меня не прилип.
Варим до готовности - минут 5-8, в зависимости от размера. Готовность хинкали можно определить по запаху и потому, что хинкали как и пельмени всплывут. После всплытия варим еще пару минут, не больше, чтобы не переварить.
Подаем горячими. Можно со свежей зеленью. 

Очень вкусно! Кстати, очень переживала за тесто без яиц, боялась как бы оно не стало склизким после варки или чтобы, хинкали не развалились. Но все получилось отлично, тесто не склизкое, довольно мягкое, в общем хорошее тесто. Главное сделать его тугим.
Рецепт проверен, по нему получаются настоящие хинкали!